У нас ещё есть филе, куриное мясо. Его мы тоже режем, варим, маринуем. Говядины иногда заготовки хватает на два дня, иногда — на один день.
В течение дня мы тоже что-то ещё подготавливаем. Зелень на целый день не можем порезать, так как она быстро портится, желтеет. Капусту также, если вдруг закончится, опять подготавливаем. Грибы — то же самое.
Оставить карьеру в медицине и строительстве, чтобы стоять у плиты в собственной лапшичной, — для кого-то это прозвучит как авантюра. Но для Газизы и её супруга это осознанный поступок. Опыт инженера помогает выстроить чёткую логистику закупа, а медицинская щепетильность гарантирует чистоту каждой тарелки. Они работают меньше месяца, однако считают, что уже нащупали пульс рынка: людям нужен не пафос, а честный продукт.
ГАЗИЗА МУРАТ:
Первый человек был с нашего района, видимо, сосед. Он просто зашёл и говорит:«Вы открылись?» У нас даже вывески не было тогда. Мы такие: «Да, мы открылись, но ещё не полностью». Он такой: «Приготовьте мне что-нибудь». И мы предложили ему один суп. Ему так понравилось, он говорит: «Всё, я теперь постоянно буду приходить». И он до сих пор приходит к нам, и с собой забирает, и иногда с семьёй приходит, кушает.
Такая преданность первого случайного гостя — лучший индикатор того, что вкус и качество совпали с ожиданиями. За три недели работы супруги поняли: в индустрии еды нельзя просто «оказывать услугу». Здесь либо ты отдаёшь часть себя каждой тарелке, либо клиент к тебе не вернётся.
ГАЗИЗА МУРАТ — ВЛАДЕЛИЦА ЛАПШИЧНОЙ:
Мы это делаем с душой. Мы это действительно с любовью начали, не просто так, чтобы заработать. Нет, конечно, деньги важны в этом мире, без них мы не сможем выжить. Но мы стараемся выстраивать долгосрочные отношения с нашими посетителями, чтобы им было приятно. Я сама люблю ходить в разные места, пробовать разные вкусы, разную кухню. И я хочу, чтобы наши посетители всегда уходили с удовольствием и, главное, возвращались. В общепите это, оказывается, очень важно — чтобы люди возвращались.
ТОЛЕГЕН АМАРХАНОВ — ПОВАР СЕТИ КАФЕ:
Для меня готовка — это, скорее, творческий процесс. То есть я могу делать что хочу, выражать свои эмоции, чувства. У меня прям выброс дофамина происходит. То есть я вижу, что человеку нравится результат моей работы, и это мотивирует дальше работать и готовить.
Толеген на кухне с самого детства. Для него это не просто профессия по диплому, а образ жизни. Он уверен: готовить может каждый, если есть «творческая жилка». Но в хот-догах важна именно гениальная простота — когда качественные ингредиенты и точное следование рецепту создают тот самый понятный и сытный продукт.
АЛЁНА ГАВРИЛИНА — ВЛАДЕЛИЦА СЕТИ КАФЕ:
Я до сих пор, вот сколько времени уже прошло, иногда захожу в полный зал и думаю: „Что, реально пришли к нам?“ Всё равно вспоминаются те времена, когда у тебя никого не было, и ты сидел целый вечер, и к тебе не мог прийти даже ни один человек. А сейчас этот поток людей — он очень классный.
Для владелицы этой сети кафе бизнес тоже начинался не с больших инвестиций, а с личного азарта. В 2017-м ей помогли собрать фудтрак и поставить его на окраине города, потому что в центр их не пустили. Первые клиенты ждали свои заказы по 40 минут — тогда Алёна ещё совмещала «жарку сосисок» с основной работой в офисе. Решение полностью уйти в общепит было принято после того, как она увидела, что доход от хот-догов превысил зарплату. Сегодня это не просто бизнес, а площадка для реализации идей, где вместо сухих цифр во главу угла ставят энергию.
АЛЁНА ГАВРИЛИНА — ВЛАДЕЛИЦА СЕТИ КАФЕ:
Для меня общепит — это тоже площадка для реализации своих творческих идей. Понятное дело, у нас уже достаточно большая аудитория людей, которые нам доверяют, которые приходят со своими детьми, кормят своих детей у нас. Это такое тепло, которое мы регулярно получаем как обратную связь. Наверное, это такой энергообмен: когда ты можешь давать миру что-то своё, свои идеи, свой продукт и получать классную обратную связь. Людям это нравится, они приходят на наши мероприятия, благодарят. Поэтому это такой энергообмен.НАТАЛЬЯ ДЕМЕНТЬЕВА — ПОВАР СЕТИ СТОЛОВЫХ:
Вы знаете, я вообще по профессии инженер-нормировщик. Я работала на заводе почти 20 лет, но когда случился распад Союза, мне пришлось поменять профессию. Я пошла в ресторан, и мне очень это понравилось.
Вынужденная смена профессии в итоге стала шагом в нужном направлении — к самореализации. И опыт работы на конвейере пригодился. На больших кухнях такой принцип — важная часть процесса. Подача должна быть мгновенной, но при этом вкус — стабильным. Примечательно, что главный ингредиент для этого в магазинах не купишь.
НАТАЛЬЯ ДЕМЕНТЬЕВА — ПОВАР СЕТИ СТОЛОВЫХ:
В первую очередь — любовь. Человек должен любить готовить. Он должен приходить на работу как на праздник. Если он будет любить свою работу — у него всё получится. Я люблю, когда человек уходит от нас довольный. Конечно, у него поднимается настроение, он никого не обижает, он приносит только добро.
Здесь время — ключевой ресурс. И для тех, кто стоит у плиты, и для тех, кто с подносом. В мире, который несётся на запредельных скоростях, возможность получить горячий обед за полторы минуты порой становится жизненной необходимостью.
АСЫЛЖАН УСИПБЕКОВ — ВЛАДЕЛЕЦ СЕТИ СТОЛОВЫХ:
Сейчас люди в основном ищут готовые решения. В каком плане? Не хотят думать, не хотят терять время, чтобы думать и выбирать. У нас какой формат? В столовой самообслуживание: человек приходит и принимает быстрые решения, мы покрываем их базовые потребности. Человек пришёл, быстро принял решение: «Положите мне гуляш с рисом, дайте хлеб и салат — всё». У нас всё готово, быстро положили, в течение 1 минуты 30 секунд разогрели, всё, рассчитался и ушёл.Тратить время на приготовление пищи или, если есть такой доступный сервис, купить готовое. Вроде бы дома готовить дешевле, да, но если хорошо посчитать, то, во-первых, нужно оборудование, какой-то инвентарь, закуп, какие-то навыки прежде всего. Ну и потом разнообразие. То есть приготовил суп, а на следующий день ты его не съел, вылил — и какая же здесь экономия?
Это ещё одна грань современной системы общепита. Вы её никогда не видели. Но наверняка хотя бы раз пробовали продукцию. Dark kitchen, или, как их ещё называют, фабрики кухни, работают как незримый фронт. Они не тратят силы и ресурсы на декор залов и обучение официантов. Их главный показатель — стерильность процессов и тонны отгруженной продукции. Которую они не продают напрямую тем, кто будет её есть. Их покупатели — кофейни, магазинчики, офисы. А потому получается даже двойная ответственность.
ЕКАТЕРИНА ВАСИЛЬЕВА — ИСПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ЦЕХА:
Мы не работаем напрямую, мы не работаем с потребителем. То есть мы не видим гостя, у нас нет этого контакта. Наверное, с одной стороны, это психологически легче, потому что мы работаем с коллегами, B2B, с людьми, которые понимают, чего они хотят. У нас больше ответственности, потому что мы несём ответственность за партию товара, за нашего партнёра: как он будет с нашей продукцией развиваться. Но мы не берём на себя психологическую нагрузку общения с клиентом.
АЙГЕРИМ КУРМАНГАЛИЕВА — КОРРЕСПОНДЕНТ:
Путь любого блюда, прежде чем оно окажется на вашем столе, начинается на кухне. Ранние подъёмы, закуп продуктов и руки, которые не знают отдыха. Это фундамент индустрии.
Затем еда обретает форму сервиса. Когда мы платим не только за калории, но и за атмосферу, заботу и возможность переключиться.
Но сегодня даже поход в заведение для некоторых — непозволительная трата ресурса. Мы хотим, чтобы еда сама находила нас.
Да и зачем куда-то идти, если мир сжался до экрана смартфона? Всего один клик — и добыча готовой еды сокращается до минимальных усилий. Мы становимся поколением, которое покупает не просто обед, а свободные от плиты часы жизни.
И, судя по тому, как стремительно в домах пустеют кухни и заполняются фуд-корты, этот социальный сдвиг набирает обороты. Мы больше не едим, чтобы жить, — мы заказываем еду, чтобы успевать жить. Правда, есть нюанс. Любой товар или услуга стоят денег. И ценники в общепите тоже порой имеют тенденцию расти.
ВЕРОНИКА ДАУГАЛИЕВА — ПРЕДСЕДАТЕЛЬ САМОРЕГУЛИРУЕМОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РК:
Это тенденция только мегаполисов. В моногородах, маленьких городах, как ели дома, так и едят. Люди не стали зарабатывать больше. Но покупательская способность очень снизилась. Объясню почему. Если трафик гостей как был, так и остался, то раньше, если мы заказывали каждый салат, горячее блюдо, обязательно десерты, могли себе позволить бокал вина, условно, или чайник чая — дорогого, интересного, вкусного, — то сейчас, как правило, мы заказываем один салат на двоих, одно горячее на двоих и стакан воды.
Хотя даже в режиме экономии точки общепита для клиентов — это не только про утоление голода, но и про удовольствие. Вкусовое, эстетическое. Мы стали чаще делегировать приготовление еды профессионалам — будь то маленькая семейная лапшичная или огромная столовая. При этом главный критерий, чтобы прийти ещё, — не цена, а наличие приятных впечатлений.
Айгерим Курмангалиева