Вот он — главный герой нашей истории. Хлеб, который всему голова. Который на каждом столе. Который наша страна растит в достаточном количестве, что ещё и на экспорт остаётся. Для покупателя вся биография хлебной буханки обычно укладывается в несколько минут: взять с полки магазина, оплатить и принести домой. Мы задали прохожим в Астане необычный вопрос: а какой возраст у этого хлеба?
ПРОХОЖИЕ:
Не больше суток. Сутки или меньше суток. Это свежий хлеб, примерно день максимум. Не больше дня бы дал, корочка твёрдая, а сам-то он мягонький.
ВЛАД РЕКК, КОРРЕСПОНДЕНТ:
Учитывая, что главного героя мы купили в селе Шортанды за день до опроса, может показаться, что все его участники примерно правы. Но мы для того и ездили на предприятие в 70 километрах от Астаны, чтобы узнать истинный возраст этого хлеба — то есть вычислить время, без которого эта буханка не существовала бы вовсе.
Чтобы вычислить возраст, пойдём обратным путём. И сначала заглянем туда, где хлеб приобретает конечную товарную форму. Производство в этой сельской пекарне круглосуточное — три смены по три человека. Из одного замеса получают 240 буханок.
ЕВГЕНИЯ БЕЛИКОВА, ПЕКАРЬ:
Нам поставляют муку, привозят. Потом мы замешиваем тестомесом, у нас идёт на 95 килограммов. Туда входят соль, дрожжи, вода и мука. Мы его настаиваем и через час ставим в печь. В печи печётся ещё час. Где-то часа четыре, около пяти, где-то так.
Но ведь пекарь начинает работу с уже готовой мукой. Значит, нам надо двигаться туда, где её производят. Производят из чего? Из зёрен пшеницы. Правда, перед тем, как попасть на жернова, они проходят через элеватор. Там будущее хлебное сырьё ожидают несколько этапов проверки качества.
ВЛАДИМИР СТОРОЖЕНКО, ДИРЕКТОР ХЛЕБОПРИЁМНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ:
Работа элеватора заключается в том, чтобы принять, очистить, высушить и довести зерно до помольной кондиции, так сказать. Первым делом лаборатория берёт анализ, берёт щупом. Далее она делает первичный анализ физических показателей, таких как клейковина, натура, влага, а также крахмал. И оценивает его на запах.
После проверки партии распределяют: влажное зерно отправляют на сушку, загрязнённое — на очистку, а обработанное — в силосы на хранение. Перед самим помолом пшенице предстоит ещё одна, финальная подготовка.
ВЛАДИМИР СТОРОЖЕНКО, ДИРЕКТОР ЭЛЕВАТОРА:
Наш мельничный комплекс может перерабатывать до 200 тонн пшеницы в сутки. Мука начинается с того, что она проходит дополнительную очистку, полную очистку на мельнице, потом идут два этапа увлажки. С момента закачивания зерна на мельницу проходит двое суток до помола.
К четырём-пяти часам, за которые смешанные ингредиенты превращаются в готовый хлеб, прибавляем ещё примерно двое суток. Это если предположить, что зерно перемололи сразу, как привезли с поля. Хотя на элеваторе оно может храниться без потери качества до трёх лет.
Следующая точка для определения возраста хлеба — поле. И здесь счёт идёт уже не на дни. От посева до уборки пшенице требуется примерно три месяца. А успешное созревание зависит от множества факторов.
МАКСУТ ТАШЕНОВ, АГРОНОМ:
Каждая операция, каждый фактор имеет значение. Мы условно делим три фактора. Первая очередь — это семена, качественные семена. Вторая очередь — это технология. Третья очередь — это сезон уборки. Под технологией мы подразумеваем весь период выращивания посева пшеницы.
Отвлечёмся от возраста нашей булки хлеба и определим её площадь. Да-да, именно так. Вы когда-нибудь задумывались, сколько пространства надо на поле, чтобы получить стандартную буханку, которую среднестатистическая семья съедает за день? Переведём центнеры урожая в квадратные метры.
МАКСУТ ТАШЕНОВ, АГРОНОМ:
На выход килограмма муки идёт килограмм 700 зерна. Выход зерна, выход муки от качества клейковины зависит, естественно. С одного гектара у нас 18 центнеров в данный момент. 1800 килограммов разделить на 10 тысяч — это 180 граммов. С квадратного метра получается 180 граммов пшеницы выходит.
Понятно, что все сорта пшеницы разные, поэтому отличаются количество зёрен и плотность роста колосков. Но даже примерный расчёт впечатляет.
Для стандартного заводского «кирпичика» надо около 450 граммов муки. Чтобы её получить, уйдёт порядка 770 граммов зерна. При урожайности 18 центнеров с гектара для этого потребуется около четырёх квадратных метров поля. А это примерно площадь двух обычных входных дверей. И всё это — лишь для одной булки хлеба.
Уборочный комбайн «проглатывает» такую площадь за считанные секунды. Его бункер, куда ссыпается зерно, — это уже совсем другие масштабы.
ЕВГЕНИЙ МОРОЗОВ, МЕХАНИЗАТОР:
У John Deere бункер примерно где-то 5–5,5 тонны, зависит от зерна, если влажное, сухое. Где-то 2–3 гектара, 3,5. Время — это около минут 20–30.
Но, раз уж начали, давайте продолжим расчёты в булках хлеба. Пять тонн зерна, которые комбайн собирает с поля в течение получаса, делим на стандартные 770 граммов — выходит примерно шесть тысяч пятьсот буханок.
За одну смену, по словам механизатора, бункер может наполниться около двадцати раз. Но поле — всё равно не начало истории нашей булки хлеба. Чтобы что-то вырастить, нужны семена. И не первые попавшиеся, а сорт, который обеспечит лучший урожай в этой местности.
УТЕБАЕВ МАРАЛ УРАЛОВИЧ, ЗАВЕДУЮЩИЙ ЛАБОРАТОРИЕЙ БИОХИМИИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ:
Гибрид — это буквально 3–4 зёрнышка, это основа сорта. Затем это штучное количество зёрен пересевают, и так пересевают практически лет 7–8. То есть это очень трудоёмкий и долгий процесс во времени, для того чтобы от гибрида прийти к сорту. В нашем случае сорт Таймас, он около 10 лет создавался. Это со всей процедурой. От создания гибрида первого до выхода на производство.
А значит, нашей булке не около суток, которые прошли между покупкой в селе Шортанды и опросом в Астане. Этому хлебу 10 лет разработки сорта пшеницы, 3 месяца созревания на поле, 2 дня обработки и перемалывания на элеваторе и 4–5 часов выпечки. В финале мы спросили каждого из героев, а кто главный на пути появления хлеба?
ГЕРОИ МАТЕРИАЛА:
Как сказать… Эммм… Не знаю.
Итоговый ответ у всех был схожий: хлеб не делает какой-то один человек.
ВЛАДИМИР СТОРОЖЕНКО, ДИРЕКТОР ХЛЕБОПРИЁМНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ:
Самого важного нет, конечно. Все в этой цепочке равны, и у всех это очень большой труд. Мы все зависимы друг от друга. Нельзя никого выделять, конечно, в этой цепочке, потому что, выдернув одно звено, вся схема пострадает, вся схема остановится.
ВЛАД РЕКК, КОРРЕСПОНДЕНТ:
На нашем пути к готовой буханке мы встретили как минимум пять разных профессий: селекционера, агронома, механизатора, специалиста элеватора и пекаря. Но это потому, что зерно вырастили и превратили в хлеб в одном месте — селе Шортанды. А учитывая, что пшеницу возделывают не везде, то помимо возраста, при желании, можно посчитать ещё и пробег в километрах — от поля до потребителя.
На любые перевозки, кстати, тоже необходимо время. А значит, это дополнительные часы или даже дни к истинному возрасту булки хлеба. Правда, кусая с удовольствием хрустящую корочку, делая бутерброд, макая хлеб в суп или подбирая им соус с тарелки, мы редко задумываемся о людях, благодаря которым это стало возможно. Наверное, поэтому хлеб и кажется таким простым продуктом. Пока не попробуешь отмотать его жизнь назад.